據測定，即將成熟的果實每天可增長果實本身體積的１％-１．５％。如果早摘１０天，可減產１０％-１５％。此外，采收過早，未成熟的果實內單寧、原果膠含量多，含糖少，果實有澀味，硬度大，果實的風味、品質不好；采收過晚，果實呼吸作用加強，果實變軟，也影響果實的品質和貯運。
果實采收期的確定：
一要看果柄。正常成熟果實的果柄與果枝之間會形成離層，只要將果實輕輕提高即可脫落。
二要看果色。果實成熟時，原品種的色素會呈現出來。如成熟的金冠蘋果，綠色的底色會變成黃色；巨峰葡萄成熟時，會由綠色轉為紫黑色。
三要看成熟期。各種果實都有一定的成熟期，如金冠蘋果的成熟期為１４０-１４５天，富士蘋果的成熟期為１７５-１８５天，中華壽桃的成熟期為１９０天左右。
四要看硬度。果實成熟時，細胞間的原果膠經過果膠酶的作用而變為可溶性果膠，因而肉質變得松脆。
五要品風味。果實成熟時表現出固有的風味，如富士蘋果成熟時為酸甜味，蜜梨成熟時為甜味。
采收果實的方法主要是由下而上、由外而內，這樣可避免碰落果實，減少損失。采收柿子、葡萄可用剪刀剪取，采收棗、核桃、栗子等多用竿子振落拾取。
